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新鲜蔬菜的种类繁多,食用部位各异,用途也各不相同,很难逐一介

新鲜蔬菜的种类繁多，食用部位各异，用途也各不相同，很难逐一介绍他的加工方法、按食用部位的不同我们可以把它分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类六种。根菜类蔬菜是指植物膨大的根部作为食用部位的原料，按其肉质根的生长形成不同，分为肉质直根和肉质块根两种类型。主要品种：萝卜、胡萝卜、芜菁甘蓝、根用芥菜、根用甜菜。加工方法：切去头尾刮去杂须，削去污斑，削皮或不削皮，洗净即可。

大部分蔬菜为绿色,其色素为叶绿素

大部分蔬菜为绿色，其色素为叶绿素。叶绿素是一种天然色素，对光、热、酸、碱等条件敏感， 因此，在加工或储藏过程中常易褪色或变色，对蔬菜成品感官质量影响巨大。这种护绿措施有两种。一种是在稀碱溶液中发生皂化反应，叶绿素生成叶绿酸盐、叶绿醇和，颜色仍为鲜绿色。将蔬菜浸没在PH7.2—9.5的碱液中抽真空，在0-7.2下保绿21天。但这种碱处理法保绿时间不太长，另外对于富含VC的蔬菜来讲，VC在碱性条件下快速的分解会导致营养成分的严重损失。

蔬菜成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一

蔬菜的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。按其成熟度不同，可以将成熟度划分为绿熟、坚熟、完熟。各种加工方法及制品对对料的熟度有特定的要求即工艺成熟度。果蔬原料只有达到工艺成熟度，才可能生产出质量高的制品。水果及果蔬罐藏一般要求坚熟，此时果实已发育充分，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软。豆类在制罐时亦有严格的成熟度，如豌豆若采收过早，豆粒太小，水分高，含糖低，质地软烂、口感差。